LIEVITO naturale

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La mia affezione al lievito naturale ha radici profonde che partono dalla mia infanzia, tutte le estati le ho passate in Calabria con i nonni e uno dei ricordi preferiti di quel periodo è di quando si faceva il pane fatto in casa e lo si cuoceva nel forno a legna.

Tutta la famiglia partecipava a quello che era un vero e proprio rito che iniziava la sera prima e impegnava tutta la giornata successiva.

Una delle cose che mi incuriosiva di più era proprio il “levato”, ossia il lievito madre, questo pezzettino di impasto che veniva custodito gelosamente che era capace di lievitare grandi quantità di farina.

Tutte le famiglie del paese avevano questa tradizione ed era usanza donarsi a vicenda un pezzo di questa creatura magica.

Parliamo di paesi contadini, di gente abituata a vivere con poco, dei frutti della terra coltivati da loro stessi in modo assolutamente naturale e di conseguenza anche il pane doveva essere semplice e genuino.

Da qui la mia voglia di ritrovare questa tradizione nel mio piccolo, nella mia città, con il forno elettrico…quindi mi sono documentata, ho letto e sperimentato molte volte.

In rete la versione che viene utilizzata di più è quella delle Sorelle Simili, che in parte ho seguito anche io.

Si tratta di un impasto semplice fatto di farina e acqua che ha bisogno di un componente per attivare la fermentazione, yogurt, olio, miele, acque in cui è macerata frutta, insomma una molteplicità di variabili per iniziare a provare.

Ci ho provato sia con l’olio che con il miele ma fallivo sempre, il risultato era sempre una palla di impasto che non cresceva minimamente, poi mi sono scoraggiata e per un po’ ho lasciato perdere.

Mi era rimasta però la curiosità di provare con qualcosa che avesse a che fare con la frutta, nel nostro frigorifero abbiamo sempre una bottiglia di succo di uva rossa bio, è un succo molto gradevole ma soprattutto molto salutare perché ricco di antiossidanti.

Allora un giorno aprendo il frigo ho pensato:” perché no?” e ho provato!

Credo che si possano utilizzare altri tipi di succhi come ad esempio quello di mele ma vi racconto la mia esperienza:

ho impastato 100g di farina bio con 45g di acqua e due cucchiai di succo di uva rossa bio.

Ho messo la pallina di impasto in una ciotola di vetro unta di olio e ho riposto il tutto nel forno spento coperto con un foglio di carta da cucina inumidito a cui ho sovrapposto un piatto di vetro.

Il giorno dopo…niente…quello dopo ancora niente…in preda allo sconforto per l’ennesimo fallimento…dimentico l’impasto in forno e non ci penso più.

Il giorno dopo il miracolo, vado verso il forno per buttare tutto e vedo che il mio impasto è cresciuto e si sono formati nell’impasto dei piccoli alveoli, segno che la fermentazione c’è stata.

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Ho reimpastato il tutto, ho fatto quello si chiama rinfresco, si prendono 100g di impasto e si aggiungono 100g di farina e 45g di acqua a temperatura ambiente.

Rimetto l’impasto chiuso nel forno come la prima volta, stessa ciotola di vetro e stesso procedimento.

Ormai l’impasto era partito e già il giorno dopo era cresciuto, non mi sembrava vero!

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Dopo due giorni rifaccio il rinfresco ma questa volta lo metto in barattolo di vetro chiuso nel frigorifero.

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Dopo 5 giorni, ho tirato fuori dal frigo un paio di ore prima di rinfrescare e dopo di nuovo dopo altri 5 giorni.

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A quel punto il lievito era pronto per essere utilizzato.

Vi riassumo brevemente il procedimento:

  • 1°giorno: impasto (riporre nel forno spento in una ciotola di vetro unta coperto con un piatto)
  • 4° giorno: 1° rinfresco (conservare come la volta precedente)
  • 6° giorno: 2°rinfresco (da qui si ripone in frigo chiuso in un contenitore di vetro unto di olio)
  • 11° giorno: toglierlo dal frigo un paio di ore prima e poi fate il 3°rinfresco  (conservare come la volta precedente)
  • 16° giorno: toglierlo dal frigo un paio di ore prima e poi fate il 4° rinfresco.
  • 17° giorno: il lievito è pronto per essere utilizzato nei vostri impasti.

Una parte la tenete per la prossima volta e una parte invece la utilizzate nelle vostre preparazioni.

Da qui avrete ottenuto il vostro lievito naturale, dovete ricordarvi di tenerlo in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5 giorni per tenerlo vivo.

Per le preparazioni solitamente bastano 100 g di lievito naturale ogni 500 g di farina.

Devo dire che è stata una esperienza incredibile che mi sta dando grandi soddisfazioni, più avanti vi farò vedere qualche risultato!

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9 commenti su “LIEVITO naturale

  1. Cucinatollerante il said:

    Nooooo!!! Che meraviglia!!! Ti invidio moltissimo, sappilo!!! Dovremo provare anche noi, anzi, riprovare…

  2. Ciao Catia lunedì sera abbiamo iniziato la procedura per il lievito madre che hai messo sul blog, con il succo d’uva bio. Devo dire che già oggi nell’impasto si vedono le bolle ma ho avuto un problema: in superficie si è formata una muffa bianca e verde che non dovrebbe esserci, o sbaglio? dosi a parte, che ho dimezzato rispetto alle tue, ho seguito i tuoi consigli. Hai un’idea di cosa possa non aver funzionato? se serve ti posto una foto. Grazie

    • zenzeroincucina il said:

      Ciao, la muffa non deve assolutamente esserci!!!
      L’unica cosa che mi viene in mente è il caldo…mi spiego meglio, anche nelle lievitazioni, rispetto all’inverno, i tempi sono molto ridotti quindi può essere che la fermentazione sia avvenuta prima del previsto.
      Ti consiglio di rifare il procedimento e copri la ciotola solo con un piatto, il caldo umido di questi giorni farà il resto!
      Anche io ci ho provato tante volte, non so dirti di preciso cosa ha fatto partire il mio, lo considero una specie di magia…vi auguro di riuscirci perchè vi darà grandi soddisfazioni.
      Spero di esserti stata utile.

      • Cucinatollerante il said:

        Ho provato a eliminare la parte ammuffita (praticamente tutta la superficie) e ho rinfrescato quello rimasto. Staremo a vedere, già stamattina, dopo 12 ore circa, ci sono sul fondo le prime bollicine di gas! Ti chiedo un’ultima cosa, che odore dovrebbe avere il lievito? so che non è facile renderlo a parole.. ma a cosa assomiglierebbe?

        • zenzeroincucina il said:

          Ciao, difficile da descrivere…odora di lievito!
          Deve avere un odore acidulo ma non troppo pungente, simile all’odore di un impasto lievitato per intenderci…
          Se vedi della muffa elimina e ricomincia!

  3. Cucinatollerante il said:

    Oggi ho traferito in frigorifero il “buono” del primo tentativo, sono comunque curioso di vedere come procede. Contemporanemente ho avviato un secondo tentativo, ripartendo da zero. Vedremo

    • zenzeroincucina il said:

      Se è partita la fermentazione va avanti…ma punterei sul secondo tentativo!
      Osservalo giorno per giorno e appena vedi gli alveoli della fermentazione rinfresca e vai avanti!

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